厨子老谭的北方往事

猎狼啸风

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第4章 关东人家

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第二天,老谭刚要给老四打电话,老四的电话进来了。

老四说万方门的关东人家找一个厨师长,叫他去看看。

老四是省城一家连锁餐饮的出品总监,做得很好,有名,和老谭一起学厨师时的兄弟。当初他们一共哥四个,现在老大、老二不干这一行了,只有他和老四还在干。

关东人家在北三台子万方门那里,离松山路三公里。前身是幼儿园,幼儿园的前身是老根山庄。那时老谭是山庄厨师长,张丽是经理。

非典来了之后老板把山庄兑了出去,成了幼儿园。如今幼儿园黄了,又成了饭店,张丽在那当经理。

张丽,老谭在省城工作时的老搭档,俩人在一起合作过雪岳山烧烤、老根山庄、临江轩。自从老谭去外地之后就再没合作过。

接完老四电话后老谭合计,张丽在关东人家当经理,啥情况应该清楚,先给她打个电话问问。

张丽说她不知道招厨师长的事,可能是老板临时决定的。跟老谭说现在的厨师长是跟着老板干十来年的兄弟,不可能换。然后介绍了关东人家现在的情况。厨房六十多人,规模挺大。经营的是本地家常菜和农村土菜。亮点是小笨鸡现宰现杀,水库野生鱼,最吸引人的是小毛驴拉磨,水豆腐、豆腐脑现场制作。

存在的问题是厨房菜品质量上不去,上菜速度慢,客人催菜现象严重,和前台的配合不到位,处于脱节状况。

目前生意每月一百二十多万,不赔钱状态也不赚钱。但潜力很大,每个月卖一百五十万应该可以,如果管理上去,一百八十万不成问题。

饭店整体投资四百万,房租每年八十万。

老板姓徐,四十岁。管人事的叫张娟,老板的老部下。采购是老板叔叔,会计是老板朋友李姐,库管是老板大姨姐。

张丽任前台经理,李爽任楼面经理,周晓梅答应过去做营销经理。

李爽,张丽老部下,在老根山庄的时候是楼面经理,老谭在滨海时她是分店经理。

周晓梅,老谭同学加亲戚,论着叫老谭小叔,在滨海时是总店经理,和张丽是好姐妹。

给老谭介绍完关东人家的基本情况后张丽说:“你过来看看,和老板谈一谈,我认为这地方不错,有发展潜力。以前老根山庄的时候咱俩都能做起来,这也能做起来。”

老谭说:“好,我一会儿过去看看。”

听张丽的意思现在关东人家有厨师长,并且是老板兄弟,那就不可能换。但老四说那里招厨师长,怎么个意思?

管他呢,先过去看看再说。

半小时后,老谭站在关东人家大门口。

和以前的老根山庄不一样了。老根山庄的时候大门口是一个高大门楼,门楼两边挂着大红灯笼,正中间悬挂着一块实木做的牌匾——老根山庄。

现在门楼不在,大门两侧是两根古色古香的门柱,柱上挂着黑底金子的实木条板,正好组成一副对联。

上联是:三亩地,一头牛;

下联是:老婆孩子热炕头。

横批在后面的主楼上:关东人家。

老谭对这里的一切都非常熟悉,毕竟工作过一年时间,当初的老根山庄是全国连锁的第一家店,他是第一任厨师长,也风光一时。回到过去工作过的地方,不禁有些感慨。

走进大门后没急着进主楼,先绕着正楼转一圈。

正楼东边是员工车库,西边是保安室,后面是员工寝室。

员工寝室是一栋四十米长的小二楼,以前员工都住在二楼,下面的房间全闲着。现在二楼依然是寝室,一楼从西往东分别是消防水箱室、饲养室、库房、青菜间和员工餐厅。

饲养室门开着,一头黑毛驴正在吃草,看到有生人站在门口响亮的打了个喷嚏。老谭笑了,觉着挺好,有这头驴显得大院像个庄稼院,有乡村味道。

转了一圈回到正楼门口,推门进去。

穿着蓝色碎花小袄的迎宾员微笑着上前问:“您好先生,请问有预定吗?”

“没有,过来找老板谈点事。”老谭说。

“您好,我们老板在四楼办公室,我领您上去。”

“不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”

迎宾员微笑着点点头,老谭往里走,心想这迎宾员被张丽训练的到位,合格。

大厅中央是菜品展台,展台左边是大锅炖菜明档,右边是豆腐坊,后面是凉菜和面点明档,正好形成一个弧形点菜区。

点菜区旁边是鸡舍和鱼塘,鸡舍养着三十多只小笨鸡,鱼塘里养着江鲤鱼、鲶鱼、黑鱼、草鱼。鱼塘边有两个木桶,里面是野生大泥鳅和牛蛙。

整个点菜区的风格很关东,实木装修,给人粗犷豪放的感觉。

菜品展台长方形,底高八十厘米,上面阶梯式三层菜档,每层四十道菜品。

老谭围着展台转了两圈,上面的菜品百分之九十是家常菜,有锅包肉、溜肉段、糖醋里脊、糖醋排骨、木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等,也有几道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹。

张丽说上菜速度慢,客人总催菜。上菜慢有个原因,一是厨师力量不足,炒不出去;二是费事的菜太多,半天做不出来。甜品菜属于费事菜,一般都做得慢,费时间。

老谭仔细看了一下展台上的甜品菜,有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙,一共八个甜品菜。

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